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cours Biochimie alimentaire

Démarré par sabrina, Décembre 23, 2018, 10:31:58 PM

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sabrina

Biochimie alimentaire
Chapitre I : Réaction de scission

1-généralité :
C'est un polysaccharide d'origine végétale de formule brute (C6H10O5)n son PM est compris entre 100-1000.
La forme et la taille de granule d'amidon varie selon le végétale et la varieté.exp la taille varie généralement entre 5 et 100μm (riz et pomme de terre), entre 5 et 25 μm (maïs)
Les amidons sont presque insolubles dans l'eau froide mais exposé à un traitement hydro thermique, l'amidon va subir un gélatinisation. En effet si la température dépasse 52-70°C les granules gonflent. Les molécules d'eau vont être absorbées par les groupements s hydroxyles (OH-), dans ce cas la taille peut attendre 2500% (X25) dans le cas de l'amidon du maïs .il y a également l'augmentation de la viscosité (due à l'adhérence des grains d'amidon les unes aux autres).
Température

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